同样是糖和山楂，为什么你成了糖葫芦，我却成了糖雪球？

在瓜果大量上市的季节，很多应季水果都以物美价廉的姿态被买买买和吃吃吃，但是有那么一样水果是只见有人变着花样地吃却很少见人买，而且一到冬天，你还会分外想念它和糖的组合。没错，就是山楂。

山楂 | xintaoyuan.cc

01

 红果、山里红 

/ 说的都是它 /

蔷薇科山楂属植物共有两百多种，广泛分布在北半球，当水果吃的主要是山楂Crataegus pinnatifida 的一个栽培变种大山楂C. pinnatifida var. major，也叫红果或者山里红，原种的山楂虽然也有栽培不过主要是用作红果嫁接的砧木。山楂原产在我国，秦汉时期的《尔雅》中就有了山楂的记载，但是直到明代山楂才从野果被驯化成果树大量种植，最早详细描述山楂吃法的，是明代李时珍的《本草纲目》。

山楂 | wikipedia / Yongxinge

在桃杏李梅樱等容易互相混淆的蔷薇科花木中，山楂是比较容易辨认的一种，具有羽状深裂的叶片让它即使不在花果期也很难被认错，每年春末会在枝头开出白色小花组成的伞房花序。《山楂树之恋》的原著小说里描写了一株开红花的山楂树，但是张艺谋的电影中却没有表现出来，我们吃的山楂开花虽然是白色，但是园艺界已经驯化出了很多红花的观赏山楂品种，其实并不难找。

山楂的白色伞房花序和羽状深裂叶片 | 211.86.56.136

红花的山楂树 | jp.pinterest.com

02

 山楂能空腹吃吗? 

/ 生鲜山楂最好不要空腹吃 /

 

在华北，成熟的山楂果实一般会在寒露后采摘，刚采的山楂含水量就比大部分水果低，只有70%多点，含糖量也不高，有机酸却不少，其中的柠檬酸、酒石酸、苹果酸等和糖类一起构成了酸中带甜的风味。生鲜山楂不能空腹吃，容易引起胃石症，其原因也是果实中的一种叫做山楂酸的有机酸，它们会在胃内的酸性环境中凝聚成网状结构的高分子化合物，形成胃石，严重时令人恶心、腹痛。而且我个人觉得生鲜山楂也不好吃，其中含有很多淀粉，又酸又面，一点也不爽脆，经过短期贮藏后，山楂中的淀粉转化成甜味的小分子糖，甜度提升一点，味道还会好一些。

生鲜山楂 | wikipedia / PuzzletChung

03

 山楂的变形记 

/ 果丹皮、山楂球都是小儿科 /

山楂中还含有大量果胶，果胶是让植物组织硬挺的重要成分，果实完全成熟后有很大一部分果胶会分解，从而由硬变软。果胶在现代食品工业中是一种增稠剂，其实在几百年前，人们就已经利用它们来做小吃了，《本草纲目》、《遵生八笺》、《光群芳谱》等古籍中都记载了山楂糕的做法。

山楂糕 | zdkjchina

• 山楂糕

山楂糕也叫金糕，后来的山楂片、果丹皮等零食其实都算是山楂糕的衍生物。山楂糕的制作工艺不复杂，但是挺费功夫的：把山楂去核熬成果泥，加入用大量白糖煮成的糖浆混匀冷却，再加桂花调味。现在生产的山楂糕里很多都放了琼脂帮助凝固，古时是加明矾，明矾能和果胶反应生成果胶酸盐凝胶，还能让山楂糕颜色更红亮。加矾做的山楂糕含水量高，天热了就会垮塌，只能卖到开春，而加琼脂做出来的就比较稳定，到夏天都能照卖不误。《遵生八笺》里还说可以加檀香木屑做出来香喷喷的檀香味山楂糕，反正我想象了一下，不太想吃这种牙碜糕。

山楂卷 | techan

• 榅桲梨丝

北京有道凉菜叫金糕梨丝，过去其实还有个高级版本叫榅桲梨丝，这个“榅桲”的读法中，桲读bo或po、轻声带儿化音，并不是植物学概念中的蔷薇科榅桲属植物，而是满语“山楂”的音译，康熙皇帝在《几暇格物编》中记载：“满洲呼山楂曰榅桲”。榅桲过去的做法和现在可能不一样，乾隆时期阿桂描写榅桲是“山果还将山蜜浸”，可见当时的榅桲很可能就是用糖蜜腌制的山楂。

榲桲南荠 | 拍摄  玉子桑

现在榅桲的做法大体是把山楂烫软去籽，加水、白糖和干桂花熬，冷却后的成品是在晶莹剔透的红色果冻中封印着一颗颗软糯的山楂果。让榅桲能凝固成冻的就是糖和果胶，直接食用酸甜可口，还能用来做榅桲梨丝和榅桲白菜，这俩菜做法也都不难，就是把梨或大白菜切丝然后浇上榅桲汤汁。

榅桲儿 | wenxuecity

• 糖葫芦和糖粘子

旧时节山楂糕和榅桲都属于讲究的食物，穷苦人家日常吃不起，同样用山楂做的糖葫芦就亲民多了。把大个山楂串成一串，在锅中蘸满微滚的糖稀，然后在凉石板上一拍一拖，金黄透亮的糖风就出现在冰糖葫芦顶端。

糖葫芦 | chuansong.me

天津的糖粘子意识形态和冰糖葫芦差不多，只不过不用签子串起来，而且加工过程中用的糖液温度低，再加上快速搅拌降温，让糖在山楂表面形成白色的结晶而不是晶亮的糖壳，有时也叫作糖雪球。

糖粘子

• 山楂酱

如果你买了新鲜山楂又不想做那些麻烦的小吃，不如试试做成果酱。方法很简单，把山楂洗干净去掉籽切碎，如果有搅拌机那效率更高，之后加水煮软后加糖翻炒，糖量和水量可以视情况随意调整，炒出来的山楂酱酸酸甜甜，适合抹面包吃。另外炖肉时放点山楂可以让肉吃起来清爽不腻，夏天熬酸梅汤时候，山楂也是必不可少的配角，放几颗就能令酸梅汤味道更有层次感。

山楂酱 | 豆果美食网网友捷赛私房菜