攻略：日式寿司点菜宝典

基叔 10322 阅读 | 0 评论 | 1 点赞

许多来美国甚至是在美国的朋友因为不会点菜, 错过了许多美食, 非常可惜. 基叔刚来美国的时候, 点菜时最常说的三句话也是: "Pardon?", "The second one", 和 "Same as him/her".

过了这么多年, 才稍微了解一点击单. 为了体贴大家的疾苦(其实是不想晚上经常接到朋友的电话要我帮忙点菜), 缩短学习周期, 基叔决定出一个实用的日本菜点菜攻略. 我这篇攻略不谈太多饮食文化, 也不讲太多"高大上"的东西(像京料理, 怀石, 会席之类的, 知乎有篇文章写得很好), 我们就谈去哪儿点什么菜.

在美国最常见的日本菜是 Sushi Bar (寿司店), Izakaya (居酒屋), Ramen (拉面馆), Shabu-Shabu (日式涮锅), Yakiniku (烧肉店)等, 当然, 也有些综合型的, 混合了多种菜式. 我会在这个系列一一介绍.

本篇主要介绍寿司.

寿司类型

Nigiri (握寿司)

Nigiri 是最常见的寿司之一, 中文是"握寿司". 就是把一片寿司鱼放在米团上方的做法, 有需要的时候也会缠上一圈海苔. 很多时候 Nigiri 都是 Sushi 的代名词(但实际上并不如此), 因此在没有标注寿司类型的时候, 菜单上的 Sushi 就是指 Nigiri.

顺便简单讲一下正确的 Nigiri 的吃法:

首先不是所有的 Nigiri 都要蘸酱油/芥末的, 有些已经蘸了酱料的或者用喷枪烤过的寿司是应该直接吃的, 专业的厨师和服务员一般会告诉你;
其次不要把一整个寿司浸到蘸料里, 最好是侧过来, 用筷子(也有种说法是用手更好)夹住让鱼的部分碰上一些蘸料, 然后一口吃掉;
最后是寿司与寿司之间, 可以吃一些姜片来去除口腔残留的味道, 让上一种鱼的味道不影响下一种.

再提一下一个名词: Aburi. 意思是烤到半熟的鱼(一般是用喷枪). 在各种食物中都可能出现, 尤其是 Nigiri 寿司.

Gunkan (军舰卷)

就是用海苔片裹住寿司米, 然后把海鲜放置在米团之上的寿司, 比较适合做海胆, 鱼子这一类不能成块状的海鲜. 在很多餐厅都被统称为 Nigiri 了.

Temaki/Hand Roll (手卷)

Temaki 在美国餐厅通常被直接成为 Hand Roll. 个头比较大, 用手抓住吃, 我通常会把它作为最后一道寿司(吃完就饱了). 用海苔包住寿司米, 再嵌入蓝蟹 (Blue Crab), 海胆 (Uni), 剁碎的金枪鱼 (Tuna), 或是鳗鱼之类的, 吃起来非常满足.

Maki/Hosomaki/Uramaki (各种卷)

Maki (中文叫太卷). 用海苔片卷寿司米团, 包住鱼和其他海产品, 辅以黄瓜或牛油果等食材.

Hosomaki (细卷), 和 Maki 很类似, 但更细长一些.

Uramaki (反卷)

判断一个日本餐厅是否地道, 就看它是否售卖反卷 (如果卖, 就是给美国人吃的). 它和其他卷的最大不同就是海苔在里面, 米在外面. 反卷实际上是60年代洛杉矶诞生的, 当时 Toro (金枪鱼肚)缺货, 就有人用牛油果代替, 最后发展成了享 (Chou) 誉 (Ming) 天 (Zhao) 下 (Zhu) 的"加州卷".

除了 California Roll (青瓜, 蟹柳, 牛油果)以外, 还有一些反卷也是美国人最爱的"佳肴": Rainbow Roll (彩虹卷: 三文鱼, 金枪鱼等多种鱼), Dragon Roll (龙卷: 鳗鱼, 牛油果等), 还有各种创 (Xie) 新 (Du)....

Sashimi (刺身)

严格说不算寿司的一种, 但常被放在寿司菜单里. 就是我们华人最爱的生鱼刺身啦. 可以单点(许多寿司菜单上给你 Sushi/Sashimi 两个选项), 也可以点更土豪的拼盘 (叫 Sashimi Mix 或者 Sampler).

Chirashi Bowl (散寿司)

顾名思义, 散寿司就是把寿司米和鱼分开, 装在一个碗里吃的吃法. 至于吃法, 你可以先边吃鱼边吃米, 也可以很豪爽地把鱼拌在饭里吃.

另外近年流行的 Poke, 可以理解为更"散"的 Chirashi, 我就不推荐了, 大部分寿司店里其实也没得卖. 看到过那些 Poke Shops 用的鱼肉, 实在是对海鲜的一种不尊重.

最快捷点菜方法

Omakase 是由厨师来决定给你吃什么的方式. 不是每家店都会把 Omakase 写在他们的菜单上, 但一般来说, 比较传统的带 Sushi Bar 的日式寿司店, 你这样要求, 他们可能都会满足你. 也有很多比较高端的 Sushi Bar 是 Omakase Only 的.

这种吃法不仅最快捷, 而且体验也会很棒, 同时还是对食物的一种尊重. 因为厨师更清楚今天最新鲜的鱼是哪些, 也能更合理地, 像乐队指挥一样的安排整个过程的高潮和节奏.

通常 Omakase 会是 8-10 道 Sushi (个头较小的 Sushi 会更多一点), 厨师觉得差不多了就会问你是不是还要继续加. 你也可以中途喊停. 你可以提前告诉他你的忌口, 但建议不要指定太多你要的东西, 这样显得不太礼貌.

常见的寿司食材

Ebi/Shrimp (虾)

日文写做海老. 通常的处理方法是水煮后从下面切开后摊平.

Odori Ebi/Live Shrimp (活虾)

这个比较考验师傅的技艺, 趁虾还没有死, 快速把尾部做成寿司(也可以 Sashimi), 头一般会拿来做汤或者油炸.

Hamachi/Kanpachi/Hiramasa (?)

关于 Hamachi 和 Kanpachi 的区别, 没有统一的说法.

我遇到有些寿司师傅说 Hamachi 是 Japanese Amberjack, Kanpachi 就是 Greater Amberjack, 此外 Hiramasa 是 Yellowtail Amberjack, 是三种不同的鱼.
还有种说法是, Hamachi 是幼鱼, 体长更短, 肉更具弹性, 味道较淡, 体长达到2米后, 叫间八 (Kanpachi), 鱼味更浓郁, 肉质更肥, 而平政 (Hiramasa) 则是个头不算大, 捕捞量很小的一种?鱼.

由于每家店说法都不同, 也不用纠结谁对谁错了, 告诉你们一个简单的原则, 就是按价格排序: Hamachi < Kanpachi < Hiramasa. 另外?鱼有美国西岸的, 也有日本进口的. 以我个人的经验来说, 美国的嚼劲更大, 鱼味更少, 而且个头越小越明显. 个人更喜欢日本进口的, 肥美且味道足.

Ikura/Salmon Roe (三文鱼籽)

香甜而让人感动的食物.

Akami (赤身, 金枪鱼最普通的部位)

Tuna 是最为常见也是日本人最喜欢的一种鱼, 质量千差万别, 很多国内的朋友和我说 Tuna 不好吃, 我猜他们一定是吃到了质量不好的. Akami 一般是 Tuna 的腹部以上的部位, 日文是赤身. Bluefin Tuna (蓝鳍金枪鱼) 通常会比 Yellowfin Tuna (黄鳍金枪鱼) 质量高一些, 寿司店也会标明.