研究数据告诉你，新鲜食物和冷冻食物哪个更健康

要解决这个问题，首先，让我们来看看冷冻果蔬和新鲜果蔬从被采摘到送到我们的手里，一路上都发生了什么。

你也许会想，采摘还能有什么不同的？不就是从树上（或地里）摘下来吗？嗯……就采摘方式来说，确实是大同小异啦，我们这里谈的不同，主要是它们的采摘时机存在不同。

新鲜的果蔬通常是在成熟前就被采摘下来了。因为它们还要经过运输、储存，所以要留给它们充分的成熟空间，以免在送到我们手里之前就坏掉。果蔬在成熟的过程中会产生更多的维生素、矿物质和抗氧化物，从而极大地丰富它的营养价值。

有些果蔬在成熟前后的功效甚至大有不同：我们有时候吃带黑点香蕉来治疗便秘，但未成熟的青香蕉因有鞣酸反倒会加重便秘。

而冰冻的果蔬是在最成熟的时候被采摘下来的，毕竟冰冻之后它们可不能继续成熟。像蔬菜还要经过焯水，来防止它过度成熟，导致营养物质分解。从采摘到被冷冻好，这个过程只会花短短几个小时，中间基本没有营养成分的自然流失。

而冷冻好的果蔬，更是可以维持至少一年的时间不流失营养。所以，在这一步上，导致营养差异的主要就是焯水的过程。

焯水简单来说和我们平常烧菜时的焯水并没有什么差异，就是放进沸腾的水里烫几分钟。一方面，它可以杀灭细菌，提高蔬菜的安全性，并帮助保留蔬菜的色泽、风味和部分营养。

但另一方面，它也会导致水溶性的营养成分，比如维B、维C和一些抗氧化物，在这个过程中流失。流失的比例根据水果不同有差异，通常在10~80%之间，平均是50%左右。

还好，焯水完之后蔬菜就很稳定了，在冷冻储藏的过程中几乎不会有损失。

据统计，新鲜果蔬在美国从采摘到销售，中间花费的时间短也需要三天，长则能花上几个星期。在送到超市后，又要在货架上待上1~3天；之后被买到家里，通常又会被放置1~7天。

不过我们不用为此而过于担心，据USDA说，只要储藏条件控制得好，果蔬能保持新鲜的时间是很长的。像苹果、梨等水果，甚至能储藏12个月不变质。冷冻果蔬不用多说，保存期限12个月都是打底的，在运输、储存上花的时间就没有那么重要了。

冷冻果蔬的营养流失主要发生在处理过程中，而新鲜果蔬的营养流失主要发生在运输和储藏的过程中。

从被摘下的那一刻起，新鲜果蔬就会开始流失水分，最终走上营养流失甚至腐坏的道路。有研究发现如果将新鲜果蔬储存在冰箱里，那么从第三天开始它的营养价值就会降到和冰冻果蔬同等。

维C虽然在冷冻果蔬焯水的步骤中会流失不少，但在新鲜果蔬这儿流失得似乎更加严重：拿绿豆举例，在被采摘下的24~48小时以内，它就会流失多达51%的维C——而冷冻果蔬平均流失的维C也就50%左右，处理得当的话甚至只会流失15%。这么一看，冷冻果蔬也可以接受了不是？

值得一提的是，由于新鲜果蔬一直在进行成熟的过程，胡萝卜素、酚类物质等抗氧化物会在储存时不减反升。但总体来讲，还是建议新鲜蔬菜尽快吃掉为好，没有必要舍本逐末。这样不止是营养方面，在口感、安全等方面上也更有保障。

其实看完上面的部分我们已经可以得出一个简单的结论：

事实上，对于在超市售卖的新鲜果蔬，我们或许要给“新鲜”打个引号。因为它们已经经过了一段时间的运输、储藏、陈列，可以类比我们买回去不吃的情况，营养流失已经相当严重。所以也可以说：

讲完结论，还是具体地对比一下营养成分的差异。关于这个课题有很多研究，但研究结果却不是非常统一——因为有的研究中新鲜果蔬是指刚摘下来的果蔬，有的指的是超市的“新鲜”果蔬。但总体来讲，大部分研究还是认为冷冻果蔬和新鲜果蔬的营养差异根本不大。

像是维A、维E、胡萝卜素、矿物质、膳食纤维等营养物质，几乎不会在焯水时受到影响，也就没有什么流失。诡异的是，焯水会导致维C流失，但冷冻果蔬的维C含量却通常比新鲜果蔬要高！

这个图表是菠菜的数据。可以看到冷冻菠菜的维C在焯水的瞬间掉到了70%，而新鲜的菠菜虽然没有断崖式地掉，但也在快速丧失维C。室温下的菠菜，2天以内就不如冷冻了；即使是冷藏的菠菜，也挺不过3天。顺便一说室温下的菠菜在3天之后竟然几乎不剩多少维C了，我不吃菠菜，但我大受震撼。

其实不止是菠菜，大部分绿叶蔬菜在储藏中营养流失的情况都特别严重。有外壳的果蔬（柑橘、西葫芦等）会好一些，但还是比不上冷冻的。如果爸妈们在国内呆得时间够久的话，会发现在国内的超市里几乎买不到冷冻的果蔬：豌豆、玉米、毛豆仁这种还是有的，但绿叶蔬菜没有，水果也没有。

一方面，这是由于在国人的观念里口味比营养更重要，而冷冻蔬菜的风味确实差一截；另一方面，国内的农业不是像美国那样的机械集中生产，有很多小农，遍地菜市场，没有成熟的冷冻食品产业链。

对于冷冻果蔬，我个人的态度是欣然接受的，甚至我把它看作是美国发达的现代食品工业带来的礼物。想一想，在食品工业出现以前的时代，非产地的人们想要吃到有营养、安全又有保障的蔬菜该有多难？而我们现在生活在水泥森林里，营养又安全的蔬菜却随时随地唾手可得，尽管它们的产地可能离我们十万八千里。这是时代的进步。

网上能搜到的冷冻和新鲜肉类之争完全没有果蔬多。或许这是因为在大部分人的观念里，“肉的营养”基本就等于蛋白质，而蛋白质显然不会因为冷冻或没冷冻就轻易流失。

肉类也不像果蔬一样有季节性，而且经过屠宰才会开始变质，我们在超市买的肉并不会像果蔬那样已经储存了很长时间。

这样的想法基本上没有问题。还有一些现实的原因，比如冷冻肉风味不如新鲜肉，料理起来也更加麻烦。似乎，比起“小鲜肉”，冷冻肉只有便宜这么一个优势了？

当然不是，作为一个冷冻肉爱好者，今天我就要给冷冻肉正正名。

首先，我们在超市买到的“新鲜”肉也不能算是真正的新鲜。如果果蔬储存过久，我们担心的是营养流失；而如果肉放久了，营养虽然不会流失，却有比果蔬大得多的安全隐患。

因为动物的肠道里存在大量的细菌，而肉的蛋白质丰富，是微生物天然的培养皿，一旦储存不当，即使只是几个小时，鲜肉上的细菌也会失控大量繁殖。

事实上，我们平常听说的食品安全事件，很少来自果蔬，大部分都是不干净的肉引发的。在厨房里讲究“肉菜隔离”，也是为了防止生肉上的细菌造成二次污染。

冷冻肉在安全这一方面就好很多。拿鱼来举例子，因为鱼的寄生虫问题非常严重，所以，FDA实际上是有规定“野生鱼必须经过急速冷冻”的。

超低温的冷冻一方面可以直接杀死寄生虫，另一方面也能大大减缓细菌的繁殖，延长鱼肉保质的时间。现在出海捕鱼的船都是自带冷冻设备，在船上“现捕现冻”，最小化安全风险的同时最大程度上保留鱼肉的风味。

其它肉类自然也是会在屠宰后即刻进行冷冻——甚至从时间的角度上看，冷冻肉比新鲜肉还要“新鲜”得多。并且，生产冷冻肉的厂家是有严格的安全标准和规范的，也不会用所谓的“边角料”，只要是从正规渠道购买的冷冻肉，都应该有安全和质量的保证。

我喜欢买冷冻肉，还有一个原因。那就是不用天天去超市买肉啊！我通常一个星期去买一次肉，买一次肉吃一星期。特别是疫情的时候，方便囤货的冷冻肉可帮了我大忙。我认识一些妈妈，同样也是一星期只去一次，但买的是新鲜肉，然后买回来之后再放进自家冷柜里冻。嗯……那为什么不直接买冷冻好的呢？

顺便一说，之前我们写过一篇Trader Joe‘s的速冻食品推荐，里面有不少好吃、营养又快手的食物哦！

接下来，再带给大家一些解冻的小技巧。对于冰冻过的食物，尤其是肉类，解冻还是有不少讲究的。快了，可能影响口感；慢了，细菌容易繁殖。get一个正确的解冻方式，不仅能减少营养流失、改善口感，更重要的是还能大大降低安全风险。