地有多大产，啫啫煲都能炖得下

他说：天气渐凉，别吃火锅了，来广东吃啫啫煲啊！

图丨《舌尖上的中国》

 

啫啫（juē）煲，这道名字里带着叠音的粤菜，念起来和啵啵肠、qq糖一样，总带有几分萌萌的意味在其中。事实上，它名字的由来，与其制作过程中发出的“滋滋”声有关。滋滋，即粤语中的“啫啫”。啫啫煲是粤菜“啫文化”中的一员大将。

啫啫煲丨豆果美食网网友夏厨陈二十

01

 啫啫煲的煲 

/ 很有讲究 /

啫啫煲所用的煲，得是砂煲，尤其以裹着几圈铁丝的最为经典。

图丨《舌尖上的中国》

为什么啫啫煲的煲要用铁丝裹着，得从“镬气”这个词说起……

 

粤菜中的“镬（huò）气”，指用猛烈火力烹调出来的食物所具有的香味（同学们请划重点：猛烈火力）。这种猛烈火力洗礼下的食物，每一缕都带有十足的“镬气”。对于铁锅来说，镬气的代价不过是洗锅的时候咬牙切齿地抡着钢刷刷它个三四遍；而对于啫啫煲——个头小，脆啵啵的砂锅来说，扛不住火力和食物之间的干柴烈火，下场就是成为一个壮烈牺牲的破煲了。为了保住吃饭的家伙，广东人给砂锅加了一套捆绑play的皮肤，既环保又极具性感，哦不，性价比。

 

所以，别看这煲个头不大，但单从那铁丝圈就不难看出，啫啫煲是绝对的“镬气小弹丸”！

图丨《舌尖上的中国》

02

 煲啫啫煲 

/ 猛火下的学问 /

煲啫啫煲，真系有大学问！

•控水

一煲上好的啫啫煲，必定具备爆满的镬气，而镬气的首要标准就是热爽干香。这对烹饪前的食材控水就有所要求：

洗好的生蔬最好放置网盆中晾尽表面的水分，对于含水量高的配菜用量要有所控制；而腌制好的荤料也要用厨房用纸尽量吸干水分。虽说荤料是主料，但每一煲的量也要拿捏妥当，避免烹煮的过程中产生过量的水分；

图丨豆果美食网网友Hui私房

料头更不必多说，能提前油炸的油炸，鲜料头（蒜头、洋葱、鲜辣椒等）的用量一般也控制在70g左右。

图丨豆果美食网网友Hui私房

 

•选油

啫啫煲的选油标准，就是“唯鲜至上”！所以只要够优质新鲜，花生油、菜籽油都是可以选用的，但老道的广东大厨偏爱特制的葱香鸡油，用它煲出来的啫啫煲，味道一绝！

 

•制酱

你知道一些颇有名气的馆子或大排档的成功秘诀之一是什么吗？就是一道独门秘制、细火慢熬的浓稠酱料！家庭自制的啫啫煲，一般都不会在酱料上下太多功夫，最简便快捷的办法就是下粉勾芡，保证食材和调味料的融合。但这种做法未免流于平庸，味道也缺乏灵动。因此，食材与酱料合一的最高境界，不是生粉的撮合，而是酱料的浓稠细腻，让食材离不开～

啫啫酱丨豆果美食网网友只爱飞飞自己

 

•步骤精致

广东人烹饪精致，这是老早就被公认的，饶是一煲火力讲究“快准狠”的啫啫煲，在手影飞舞之间，也不会丢下精致而用心的制作工序。

首先是砂煲的热身，待加热完毕，才投放备好的料头，把料头煸炒到最佳状态时，瞅准时机，不要犹豫，放入被酱料完美包裹的食材，铲子随时开工，快速地翻炒，让每一丝火力在食材的每一寸肌肤上雨露均沾，最后盖上盖子，均匀地在盖上画圈淋酒，火光熄灭后立马上桌（注：素煲就不必淋酒啦～）。

图丨《老广的味道》

•烹酒

在很多吃货的眼里，厨师在煸炒或爆炒时，锅里冒出大火，总是让人一边惊心动魄一边咽下不争气的口水。善于烹饪啫啫煲的大厨怎么会放过这么一个调戏食客的机会？

当然，烹酒这一终极步骤，最重要的目的还不是为了取悦食客的视觉，而是对于整个啫啫煲来说，无疑是点睛之笔。酒类中的香气物质容易挥发，能带来独特的香味。烹煮啫啫煲，大多选用米酒和黄酒，而淋酒的时机和分量也应当精准把握。

图丨《老广的味道》

 

•火候

生手做啫啫煲，最难把握的不是备料，也不是烹酒，而是掌控火候。毕竟“玩火”，是需要丰富的经验的。否则，火小了，外熟内生；火过了，砂锅糊底。

那么，怎样才能掌握好火候呢？看这里，教科书版“玩火”指南：首先大火热锅，加入油后改小火，放入料头翻炒成金黄色然后再放入备好的食材，大火翻炒两三分钟（娇嫩的鱼肉类一般不翻炒），待食材温度上来后，再改中火盖盖子加热四五分钟，至刚好全熟，淋酒上桌。

图丨《老广的味道》

03

 煲啫啫煲的料，咩都得 

/ 陆上海底任君选 /

选择困难症最好别独自下馆子吃啫啫煲，因为钱包会顶不顺——这个也想吃，那个也想吃！你会发现自己喜爱的食材，都可以被制成啫啫煲！

南瓜冬瓜各种瓜，菜花芥蓝西兰花，猪肝生肠猪头肉，螃蟹贝螺大龙虾……只有你想不到，没有啫啫煲啫不出的。

我劝你吃啫啫煲时人最好多一点，多点几样丨《老广的味道》

下面这几款啫啫煲，是必点的打卡经典，选择困难症想不出点啥的时候，点它点它点它！

 

•啫啫黄鳝煲

一条即将被做成啫啫煲的黄鳝，绝对想不到自己拥有让吃货忍不住想原地托马斯旋转的超能力。切成段的鳝肉在浓郁的酱料、恰到好处的酒气的辅佐下，好吃到极致，一口一个，有点弹、有点韧，鲜香碰撞，让你忘了自己发下的减肥毒誓。

图丨豆果美食网网友夏厨陈二十

 

•啫啫鱼头煲

说起鱼头，广大吃货想到的大多是剁椒鱼头。然而上面这道在广东大名鼎鼎的鱼头啫啫煲，不知从剁椒鱼头的麾下抢来了多少忠实粉。啫一煲鱼头煲，不用一滴水，全靠鱼头自身的水分，最后再来一份灵魂香菜的加持，入口肉质滑嫩，如此美味，嗦完一锅都不知足了，更别说一啖。

啫啫鱼头丨《舌尖上的中国》

 

•啫啫鸡煲

啫啫鸡煲，又叫啫啫鸡，喜欢吃鸡的朋友绝对不要放过它！一只有鸡味的鸡，被做成啫啫煲，不枉鸡生。鲜嫩的鸡肉隔着砂锅被大火激情洗礼一番，外酥里嫩，香气飘进鼻孔，直达灵魂深处。啊！好一只魅力四射的啫啫鸡！

啫啫鸡丨拍摄  呲呲

 

•啫啫猪大肠

猪大肠，因其独特的生长位置和特有的食物终极气味，在美食界的地位可谓冰火两重天：恨它的恨极，觉得它又臭又恶心；爱它的爱得深沉，臭怎么了？它香啊，它让人欲罢不能啊！然而，不少恨极它的食客在尝过这道啫啫猪大肠后，对猪大肠同学路转粉，啧啧称奇：它是怎么做到又臭又香又让人上瘾的？！

啫啫猪大肠丨图虫创意

 

•啫啫通菜煲

很少有一种能像通菜这般受众度极高的菜，大厨才不会放过啫它！啫通菜所用的配料一般是虾酱或腐乳，经过“啫”这种出神入化的加工手法，每一根通菜都渗透了酱料的香味，菜香与酱香相辅相成，卖相普通，口味却惊人！

图丨openrice / Veo