满大街的香草味曾经是有钱都吃不到的味道


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如果世上的冰淇淋只有三种口味,那肯定有一款是“香草味”,这种独特又富有亲和力的馨香究竟来自于什么?除了香草味,“香芋味”也常见于甜品,并且为什么一提起“香芋味”,我们想到的就是紫色呢?



香草味和香芋味甜品  | stock.tuchong.com

01

 兰花果实带来的 

/ “香草味儿” /


香草风味(vanilla)几乎是所有甜品的基础款,它来自于一类兰科植物的果实,有时它们也会被形象地称为“香草豆荚”。这里说的兰科植物,就是大名鼎鼎的香荚兰,也叫“香草兰”。香荚兰属的好几种兰花都拥有这样的魔力,最常见的一种就是香荚兰 Vainilla. planifolia,它的果实经过炮制、发酵后,就能散发出幽幽“香草味儿”。

香荚兰的花朵  | orchideenwlodarczyk.de

香荚兰原产于墨西哥,这种生活在热带雨林深处的攀援植物,依靠发达的不定根附着在岩石与树干上,能开出身姿绰约的黄绿色小花。每朵兰花的花期只有短短一天,它们经过原生地一种特有的蜜蜂授粉后便会结出一根根墨绿色蒴果,外形酷似豆荚,这便是传说中的“香草豆荚”(vanilla beans)。


新鲜的“香草豆荚” | orchideenwlodarczyk.de

新鲜的“豆荚”并没有香气,需等到完全成熟,果色由青转黑,开裂露出黑色细小的种子,果肉中的香兰素葡萄糖苷在酶的催生下生成多种酚醛类化合物,才有了香气。其中的“香兰素”(Vanillin)是“香草味”的主要来源,高品质的豆荚甚至能在表面看到香兰素的白色结晶。


成熟的果肉稀释后,能散发出香味芬芳 | stock.tuchong.com

02

 香草豆荚 

/ 得之不易的梦幻香料 /


人类先民很早以前,就发现了这种“梦幻香料”,墨西哥阿兹特克人最初用它来给巧克力调味。公元1521年,埃尔南·科尔特斯率西班牙船队攻灭了阿兹特克帝国,从此这里沦为西班牙殖民地,“香草荚”也由此传入欧洲。不过想拥有这款香料可不容易......


马达加斯加的“香草园” | foodbusinessnews.net

首先,香荚兰的生长条件极为苛刻,终年的昼夜温度都得高于25℃,环境湿度不能低于70%,即便在这样温暖又湿润的舒适环境下,香荚兰也需要经过好几年的漫长生长期,才能开出娇艳的花朵。


长期以来,墨西哥都是香草的唯一产地 | iar.danone.com

其次,同多数兰科植物一样,香荚兰自然状态下结果率很低。这是由香荚兰特殊的花朵结构决定的。同时兰花授粉还依赖产地的蜜蜂与蜂鸟,只有不到1/10的兰花能被授粉,这导致了香荚兰无法在异乡结果。所以直到1841年前墨西哥仍是香兰荚的唯一产地


香荚兰自然状态下结果率很低 | foodbusinessnews.net

新鲜的果实想要散发迷人馨香,需要用特制的烤炉烘干,经过杀青、陈化和发酵等繁复的工序,才能最终得到香气馥郁的“香草荚”,这个过程需要大约半年之久。因此,天然的香草荚跻身最昂贵的香料之列市面上往往都是论根出售


“香草豆荚”--昂贵的香料 | foodbusinessnews.net

03

 香草味 

/ 冰淇淋的最基础款 /


如今,我们买到的香草荚可能来自印度尼西亚,可能来自马达加斯加,也可能来自塔希提岛,这都得益于当年,一位出生于法属留尼旺的奴隶少年,发现了香荚兰人工授粉的秘密这种香料才被全世界广泛引进和种植......


时至今日,给香荚兰授粉,依然是一项繁重的手工劳动丨kplu.org


一根小竹签,让这种香料走得更远 | stock.tuchong.com

人们后来渐渐发现,用“愈创木酚”和“木质素”可以合成人工香兰素,摆脱了价格桎梏的“香草风味”迅速风靡起来。上世纪六七十年代,香草味几乎成了冰淇淋等甜品的最基础款,并且在很长一段时间里香草都是人们最喜爱的冰淇淋口味



“香草”是最受喜爱的冰淇淋口味 | stock.tuchong.com

正因如此,“vanilla”一词在英语里不仅有“香草”的意思同时也有“普通”、“朴实无华”的含义;同时它还引申到其它领域,如金融词汇里的“vanilla option”(单纯期权);如果用于形容人,甚至隐约还带有“平凡”和“乏味”的贬义。人类就是这样,把恩赐当成理所应当,充分拥有后就不懂珍视......


香草味的芝士蛋糕 | stock.tuchong.com

04

 香芋味 

/ 并不来自“芋头” /


“香芋”不特指某种植物,多数时候和“芋头”也没什么关系。常见甜品和糕点里所谓的“香芋味”,其实来自于薯蓣(yù)科薯蓣属的(shēn)薯 Dioscorea alata,这种植物的块茎,肉心呈紫色,味道清甜,并且带有淡淡的香草气味,人们常常拿它制作甜品和点心,带着那种经典的“香芋味”。


香芋味奶茶 | stock.tuchong.com

如果觉得薯蓣(yù)属的参薯听起来陌生,那它的大表哥无人不知,就是薯蓣属的薯蓣Dioscorea polystachya,其实就是我们常说的“山药”。两者的主要区别是,参薯的块茎断面常为多边形,而山药块茎的断面多是圆形或椭圆形。所以,虽然参薯有着“香芋味”,但参薯并不来自“芋头”家族。



“香芋味”其实来自于参薯 | stock.tuchong.com / Tauʻolunga

真正的“芋头家族”的成员里,其实也有被俗称为“香芋”的,如我国南方广泛栽种的“大魁芋”,这种芋头的个头很大,口感酥软偏粉,也具有浓郁的芋头香气,著名品种如“荔浦芋头”。中式烹饪里也经常将它称为“香芋”,用于制作各式“芋头菜肴”。


芋头家族一些成员有时也被称为“香芋” | stock.tuchong.com

由于“香芋味”的颜色在人们脑海里形成了固有的印象,因此,有时制作以“真芋头“为原料的糕点时,人们也会习惯性加一些紫薯,调出参薯的色泽,如香芋派,还有芋头和木薯粉紫薯粉混合后,制成甜品里的“芋圆”。日语里人们经常把参薯和紫薯搞混,但无论怎么,大家心目中的“香芋味”,一定是泛着紫色的。



“香芋味”,总是泛着紫色的 | stock.tuchong.com


“香芋味”,总是泛着紫色的 

一个冷知识:香兰素还有个很有趣的作用——可以衬托甜,就是能让食品吃起来感觉比原有的甜度更加甜。所以一般来说香草味的冰淇淋会比相同甜度的其他风味冰淇淋吃起来更甜一些。你尝出来了吗?


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