听四川人讲,火锅、串串、麻辣烫到底有啥子区别


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作为一个四川人,每次给外地朋友规划来旅游要吃啥时,总是会收到很多灵魂提问: 

“钵钵鸡就是串串吗?冒菜跟火锅有啥区别嘛?”

“麻辣烫我们这里也有啊,四川麻辣烫有啥特别的?”

要回答这些问题,不仅需要告诉大家每种美食的特点,还有各自之间的差异。再加上四川人在美食上源源不断的创意,有些种类我也没有尝试过,所以每次总是会花上很长时间解释,才能把其中的门门道道讲清楚。


火锅丨拍摄  卢其谙

今天就来仔细介绍下,以“辣汤锅底涮煮食物”为主要特点的各种四川美食,都是如何定义的,互相之间又有哪些不一样。


先放一张简易分类图镇楼


01
 火锅是一群人的冒菜 

/ 冒菜是一个人的火锅 /

火锅和冒菜应该算是川渝地区最广为人知的代表性美食,火锅适合多人聚餐,围着红彤彤的锅底涮菜,毛肚鸭肠涮好,在香油蒜泥碟中充分降温裹料,就可以大快朵颐了。


涮火锅丨拍摄  卢其谙

下锅的菜大多是生的,煮火锅的火力大小也完全由食客自己控制。火锅打破了“先烹饪后食用”这种进餐模式,厨师的责任让渡给了每一位食客:自己决定要吃什么菜,自己决定要煮多久,边煮边吃这种形式,让烹饪和食用两个环节可以同时进行


下火锅的食材大部分是生的丨拍摄  卢其谙

 菜和肉要一波一波地放,食客要自己动手煮,煮好吃完再放下一波,这也是为啥一般火锅的食用时间更长。


拍摄丨卢其谙

冒菜呢,则有点像火锅的精简版本,它把火锅中需要不断煮菜的环节重新还给了厨房。你只需要按照喜好和需要的量选好菜,厨师帮你在红汤中烫煮熟,浇上汤汁撒点葱香菜,就能开吃了,在时间上比火锅更轻盈。


一碗冒菜丨拍摄  卢其谙

菜量也有区别,一般的冒菜都是一到两个人一起食用,所以菜的量很小,在滚烫的汤底中,只需短时间地汆烫就能上桌这也是冒菜中“冒”字的意思。在开水中轻轻“冒”一下菜就熟了,所以叫冒菜。

和火锅比,除了时间、菜品分量的精简,冒菜还在油碟上做了精简。冒菜一般是不配油碟的,直接食用或者配上一碗大米饭,麻辣鲜香,快捷美味。想要解馋又找不到饭搭子,或者忙得没有时间去吃火锅时,冒菜是最佳的选择。


干拌冒菜丨拍摄  卢其谙

除了常规的菜品,冒菜还可以选择只冒某一种菜品,比如冒千层肚,冒鸭血,冒花甲,冒凉粉,冒小土豆等等等等,个性化定制,满足你对某一种食材的痴迷。


冒米凉粉丨拍摄  卢其谙

02
 钵钵鸡 

/ 不是冷锅串串,也不只有鸡 /

钵钵鸡虽然串了签签、吃的时候是常温,但它不是冷锅串串!!甚至对于四川人来说,钵钵鸡都不在的“串串”定义里!


钵钵鸡丨拍摄  卢其谙

通俗理解的串串,是生食材串好签签,放到辣锅里煮好入味,再拿出来蘸油碟或者干碟食用。

钵钵鸡更像是一种小吃,开门迎客前,要完成食材煮熟、切片、串好、晾凉的状态。开门营业后,只需把菜放到秘制的红油或者藤椒冷汤底里就可上桌,速度快,同时菜量可大可小,丰俭由人。


藤椒钵钵鸡丨拍摄  卢其谙

和冒菜一样,食物烹饪的过程无需食客动手,而且吃的时候是常温状态,和一般的需要下锅烫的串串,有温度上的差异。同时钵钵鸡也不需要蘸料,食材在汤底里充分浸泡吸味,拿出来就直接吃,后续加菜也非常方便,选好直接往汤底里一放就行。


红油钵钵鸡丨拍摄  卢其谙

另外,钵钵鸡的食材不止鸡肉,牛肉、鹌鹑蛋、鸭肠、毛肚等,也是大家喜爱的菜品,素菜也各有千秋,荤素搭配,吃起来才有味。


有荤有素丨拍摄  卢其谙

03
 麻辣烫 vs 串串香 

/ 它俩到底有啥不同啊啊啊! /

  • 麻辣烫

麻辣烫走出过国门,也开成过连锁店,这个品类大江南北都有,但做法不一,在不同地区都结合了一定的当地色彩。

四川这边,拿成都举例,随着城市化的不断升级,原本活跃于街头的麻辣烫开始扎根在固定的店面里,细细的签签串着切得薄薄的肉和素菜,需要自己动手在滚烫的红锅中烫熟。

穿成串的麻辣烫丨图虫创意

碟子的选择就比较多了,除了常规的香油碟,还有原汤碟干碟子,口味重的,可以直接上原汤;干碟混合了辣椒面和花生粉,不同店家还会添加花椒粉和粗细不同的辣椒面赋予更多滋味。


干碟里配料很多丨flicker / Archey Firefly

最近一两年市面上还出现了一些盘盘菜麻辣烫,食材不串签签而是装成一盘一盘的。


菜品一盘一盘地摆放丨拍摄  卢其谙

选好后装在簸箕里交给老板,在汤底中烫好,再挖两勺满满的花生面和辣椒面放在边缘,边吃边蘸,不用自己守着烫串串。


不用自己动手涮烫的盘盘类麻辣烫丨拍摄  卢其谙

  • 串串香

说实话,虽然我是个四川人,但是你非要说串串香和麻辣烫之间的细微区别,一时半会儿还真的很难一一解释清楚。

都是签签串菜,红锅烫菜,油碟干碟的吃法也差不多,这就像在同卵双胞胎里辨认谁大谁小一样难。由于它们各方面都太过于相似,在很长一段时间里我一直认为这两种美食其实就是一种,只是叫法不一样。


串串香里的荤菜丨拍摄  卢其谙

但长得再像的双胞胎,细节上还是会有些许不同。比如就锅底而言,麻辣烫更注重鲜辣,串串香则会更醇厚;麻辣烫一般用锑锅涮煮,串串香一般用不锈钢锅,也曾流行过砂锅。


 砂锅串串丨拍摄  卢其谙

不过实际上吃到嘴巴里的味道,还是大同小异,比较相似

04
 冷锅串串油卤串串手提串串 

/ 不一样的名字,差不多的本质 /

看到标题是不是又有点摸不着头脑,不就是个串串嘛,咋这么多花样呢?不过这几个串串都有个共性,那就是不需要食客自己动手煮 

冷锅串串,虽然名字里有“冷”这个字,实际是热的,菜是热的,汤是热的,只有装菜的盆是冷(其实是常温)的。


冷锅串串丨拍摄  卢其谙

选好菜交给厨房,烫好加上汤底端上来,温度适宜入口不烫嘴巴,蘸油碟或者干碟吃,省略了持续烫菜的过程。冷锅串串之于串串香,有点像冒菜之于火锅,省略了某个步骤,让食物变得更“快餐化”,短时间内也能品尝到麻辣鲜香的串串滋味。


冷锅串串丨拍摄  卢其谙

油卤串串则是锅底中加入秘制卤料,起锅后,还要加入芹菜、洋葱、豆豉、蒜泥,再撒上一勺卤油后拌匀。在麻辣的底味上增加厚重的风味,层次更多;手提串串,因为烫菜时厨师会提着一大把串串在锅里涮煮而得名,提着菜进锅底涮,涮好了又提出来加汤上桌。

油卤串串丨拍摄  乔姑姑

有这样的说法:不管是串串香还是冷锅串串、冒菜,其实都是川渝火锅这种“麻辣锅底涮菜”形式的延伸,换汤不换药罢了。商家们做的,就是在麻辣锅底的基础上不断改良配方,让口味变得更丰富多彩。


你猜这是去吃的啥?丨拍摄  卢其谙

如果硬要把这篇文章里提到的美食分个类,可以按照需要自己动手与否来划分两个大类:自己动手烫的,和店员烫好端上来的。

至于大家应该选哪种吃,就见仁见智了,反正我觉得都挺好吃的,而且都不是很辣的嘛

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