贝果：虽然我和甜甜圈有些“撞脸”，但完全不一样啊喂！

揉面、发酵、加料，再放进烤箱中（或热油里）。一般来说，面包的制作流程，大致就是这几个步骤。

贝果 | youtube/umi's baking

但贝果不一样，送进烤箱前，还得先“洗个热水澡”，就是这道工序，让它形成了区别于其他面包的独特口感——表皮变得更加有韧性。

贝果有独特的“水煮”步骤 | youtube/umi's baking

 

圆乎乎的可爱造型，口感充满韧性，这是贝果给人的第一印象。

但从18世纪流传至纽约，到如今依然风靡，靠的还是身上这份百搭CP体质——从单纯的面包变成多种食材的基底后，不管是夹水果、奶酪、蔬菜还是肉类，它都能很好衬托出食材的特色。如今的受欢迎程度，甚至有点“威胁”到三明治和汉堡的地位。

贝果非常百搭 | thecharmingdetroiter.com

01

 贝果的发展史 

/ 犹太人从波兰带到美国 /

 

在变得人见人爱之前，贝果经历了漂洋过海的迁徙，关于它的起源，江湖中也流传着很多不同的说法。其中最广为传播的是，传说1683年波兰国王在维也纳战役中大败奥斯曼土耳其人，为了纪念这位骑术精湛的国王，一位烘焙师傅做出了形似马蹄的贝果面包。

 

但这个说法也存在争议，《The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread》的作者Maria Balinska认为，贝果早在1683年这个时间点前就存在了，从未听说过波兰有这种说法。这位拥有犹太人血统的美国作家推测，可能是生活在美国的波兰犹太人为怀念国王而创造了这个故事。

 

尽管贝果的确切起源并不清楚，但可以确认的是：大概在19世纪末20世纪初，为了逃避纳粹的追杀，波兰犹太人逃往北美，并把制作贝果的技术也带到了这片土地。

纽约一位贝果烘焙师傅 | grubstreet.com

扎根纽约之初，为了保障自己的权益，300多位掌握制作贝果技术的师傅就一起建立了Beigel Bakers Union Local 338贝果工会，商定了贝果的生产标准并严格执行。任何烘焙店想要售卖贝果，必须聘请经过工会认证的师傅才行。

1940年的338工会名单 | grubstreet.com

 

不得不说，犹太人真的很团结，并且拥有着很高的经商天赋，他们用这种形式，把专业技术牢牢掌握在了自己人的手里。据说工会里师傅们开会，用的都是民族语言，而且工会里的位置是可以世袭的，师傅可以传给自己的儿子，下一代的就业也有了保障。

 

工会虽然有力地保障了技术人员的就业，但也抵挡不住科技进步带来的产业革新。

20世纪50年代左右，一位热爱发明创造的老师，就利用自己的业余时间发明出了贝果机器，并在儿子的帮助下对机器功能做了进一步完善。这种贝果机器可以自动擀面揉面，效率是人工制作的好几倍。在工业浪潮的冲击下，原本引以为傲的338工会身份不再是个香饽饽，工会也只能随之解散……

贝果机投入商用后，不仅提高了生产力和效率，也帮助贝果这个品类开拓出更大的市场，它不再只是犹太人餐桌上的常客，也慢慢进入了大部分美国人的生活，再辅以各种丰盛的配料，贝果开始逐渐成为最受欢迎的早餐之一。

当时发明的贝果机器 | nytimes.com

 

很多人都觉得贝果和甜甜圈长相神似，但它们可不是什么有历史渊源的“亲戚”。最早提到甜甜圈的著作出版时间是1809年，而贝果在1610年就出现在了波兰克拉科夫市的社区条例中，时间差相差近200年左右。

据说甜甜圈是由荷兰移民带到美国的，但也有说法表示，甜甜圈是由一位美国人发明，这位发明者特别喜欢吃炸面包，而炸面包容易出现受热不均、中间没熟的情况，于是他开动脑筋，把面团中间部分挖掉，做成了环形面包圈。不论是哪种说法，甜甜圈和贝果在历史长河里也都难以找到交叉点，谈不上有什么“血缘关系”。

和贝果长得很像的甜甜圈 | christinascucina.com

02

 贝果在美走红的关键 

/ 低油低糖无油炸 /

早期商家的大力营销和机械化生产，成功帮助贝果出圈，获得了更大的受众。在这个基础上，贝果能够一跃成为早餐热门选手，还跟它本身的特色有着脱不开的关系。

首先明确一点：贝果毕竟是精制碳水，本身热量并不低，所谓的“健康”，是和其他面包对比来说的。一般的原味贝果以面粉为主，加少量盐、黄油就行，相比添加了大量油和糖类辅料的面包来说，确实显得清淡不少。

贝果不用加太多油、糖和辅料 | bakingamoment.com

制作方式上，也能体现出贝果的小清新。

就拿和它长得非常像的甜甜圈来说，虽然外形相似，都是圆乎乎、中间有个洞的样子，但甜甜圈蓬松的口感全靠油炸这道工序，再加上各种各样的巧克力、果酱、糖霜……好吃是好吃，但和贝果比起来，甜甜圈简直罪恶到爆炸。

热量爆炸的甜甜圈 | threatpost.com

独特的口感也是制胜法宝。

贝果在进烤箱之前，会在盐水或者糖水中将正反面稍微烫一会，热糖水/盐水可以有效为面团定型，避免继续膨胀。这样处理后烤制出来的贝果，表皮紧致，内里扎实，相比一般蓬松柔软的面包，吃起来多了一份耐人寻味的韧劲。

贝果在进烤箱前还有“水煮”步骤 | youtube/umi's baking

如今的贝果扎根世界各地，虽然外形和味道大致相似，但不同地区的制作方式，让成品也出现了些许的差异。

比如加拿大蒙特利尔，就更偏向传统的制作风格，手工或者燃木烤箱制作，表皮会更硬，在蜂蜜水烫过后吃起来也会带点回甜；

而把贝果发扬光大的纽约则用普通烤箱，口感稍软一些；

日本制作贝果的时间相比美国来说并不长，生产的贝果面包个头也会偏小一些。

蒙特利尔风格的贝果 | kingarthurbaking.com

商业营销上的成功，也带领着贝果进一步出圈，在面包江湖中杀出了自己的一片天。

在美国市场崛起之初，最早规模化生产贝果的厂商Lender's，为了提高销量，在宣传上不断强调贝果是天然健康的烘焙食物，以此来迎合大众追求健康的饮食观念，大获成功（这样的营销理念，放现在大家依旧很吃）。

当时制作贝果的工人 | Lender's Bagel官网

03

 百搭的贝果 

/ 可盐可甜，可塑性强  /

贝果这么受欢迎，除了本身的食感，还有可盐可甜的百搭体质。

 

最初贝果只是味型比较单调的主食面包，但新的吃法给贝果迎来了事业的新机遇。从中间剖开抹上奶酪酱、果酱，有点类似三明治和汉堡的做法，不仅丰富了贝果的“内涵”，还给大家提供了更多的早餐思路。

Lender's的包装上，还会指导消费者如何享用一个美味的贝果 | flickr/Carl Lender

 

最简单也是最经典的吃法就是抹奶酪酱。1984年，奶酪生产商Kraft成功收购了Lender's，强强联合的同时，还推出了大量的电视广告进行宣传，以官方口吻描述它们浪漫的相遇与结合，将奶油奶酪和贝果这对CP成功“锁死”。

Lender's和Kraft的广告 | flickr/Carl Lender

时至今日，就连在苹果手机emoji表情中输入贝果，打出来的图案都是一个抹了奶酪酱的贝果，从中可以看出美国人对贝果和奶酪酱这对CP的认知。

emoji中抹了奶酪酱的贝果

随着饮食文化的多元化发展，贝果中的食材也变得更加丰盛，早餐选择更多样，颜值也随之进一步提升：可以加入奶油、抹茶、巧克力、蓝莓、香蕉……这样充满甜蜜和清新感的内馅。

 

贝果可以夹甜口 | eatme.eu

肉食动物一定要试试放点三文鱼和培根，加入新鲜的蔬菜和美味的酱汁，搭配上充满韧性的贝果，一口下去大大满足。

贝果也能完美适应咸口 | feelgoodfoodie.net

总之，“贝果可以夹一切”，你能想得到的、想不到的食材，都可以剖开贝果往中间一夹，然后收获意想不到的惊喜和美味。就是如此“海纳百川”的气质和气度，才是贝果俘获众多粉丝的关键吧。

伦敦一家名叫BEIGEL BAKE的著名贝果店  | 刺猬 拍摄

BEIGEL BAKE的贝果，这一个下去可以顶一天 | 刺猬 拍摄

从不起眼的小面包，到如今红遍全球的早餐人气选手，贝果的发展，也从某个角度上见证了人们饮食观念转变的历程，和如今餐饮业态在处理食物时的重点。

你喜欢吃贝果吗？